Jean-Paul Sartre soll gesagt haben, die Wurst sei das wesentlichste Merkmal der Zivilisation. Ein Affe könnte zwar ein Stück Fleisch grillieren, aber eine Wurst bringt er nicht zustande. So gesehen, zählen wir SchweizerInnen zu den höchst zivilisierten Völkern: Zwischen Appenzell und Genf, zwischen Bielersee und Südtessin gibt es mindestens dreihundert verschiedene Wurstspezialitäten.

Auch wer nicht jeden Tag eine andere Wurst essen will, kann sich mit einheimischen Speisen gut durchschlagen, ob auswärts oder daheim, spätestens seit die «Urchuchi» erschienen ist. Die «Urchuchi», Untertitel «Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten», ist ein neuer, opulent gestalteter Führer durch das Kocherbe der Schweiz. Anhand von ausführlich porträtierten Restaurants und einer Vielzahl weiterer Beizentipps präsentiert der Autor Martin Weiss, von Haus aus Dokumentarfilmer, eine Art Auslegeordnung der aktuellen Schweizer Küche und schafft ein äusserst anmächeliges Bild einer selbstbewussten, lebendigen Szene. Hinzu kommt eine Rezeptsammlung, die weit mehr als ein Amuse-Bouche ist. Der vorliegende Band 1 ist mit siebzig Restaurantporträts und 150 Rezepten der Deutschschweiz von Graubünden bis zum Kanton Bern gewidmet. Die geplanten Bände 2 und 3 wollen sich mit dem Tessin und der Romandie befassen.

Capuns, Fenz, Fotzelschnitte

«Urchuchi» ist aber nicht einfach der x-te Gastroführer, der nächste Saison schon wieder überholt sein wird, sondern bietet weit mehr. Weiss erzählt, welche Geschichten und Legenden sich um all die Speisen ranken, die wohl in vielen von uns Erinnerungen oder Sehnsüchte wachrufen: die Capuns etwa, die Berner Platte, die Zigerhörnli, das Zürcher Geschnetzelte. Ich habe dabei auch traditionelle Gerichte kennen gelernt, von denen ich noch nie gehört hatte. Oder wissen Sie, was Fenz ist? Haben Sie schon einmal Grick gegessen? Eine Olla podrida, die «spanische Suppe», die ihrem Namen zum Trotz zum kulinarischen Erbe Zürichs gehört? Anderes wiederum, wie die Arme-Leute-Speisen Fotzelschnitte und Vogelheu, habe ich zwar gekannt, aber bisher nicht bewusst als «urschweizerische» Kreationen wahrgenommen. Sie waren nebst Spiegelei die beiden einzigen Gerichte, die mein Grossvater zubereiten konnte, wofür ich ihn geliebt habe.

Wo ist die Rösti entstanden? Wer machte aus einem faden Käse den Schabziger? Zu welcher Gelegenheit wurde die erste Berner Platte aufgetragen? Warum ist die St. Galler Bratwurst die Bratwurst aller Bratwürste (die übrigens von wahren Gourmets gar nicht gebraten, sondern «erwellt», also aus dem heissen, aber nicht kochenden Wasser gezogen wird)? Die «Urchuchi» weiss Bescheid. Sie interessiert sich und uns zudem besonders für die Ausgangsprodukte der Schweizer Küche und nennt deren Herkunft und Bezugsquellen: besonders sorgfältig produzierte und unverwechselbare Käse, AOC-geschützte Produkte wie den Rheintaler Ribelmais, rare Sorten wie die Blaue Waltensburger Kartoffel oder das Küttiger Rüebli, aber auch neuere Kreationen wie den Emmentaler Büffelmozzarella. Einige Metzger, Bäcker, Fischer, Schnapsbrenner und Winzer, die besonders engagiert Traditionen pflegen und mit neuen Ideen anreichern, werden vorgestellt. Die unzähligen Fotos in der «Urchuchi», die meisten von Martin Weiss und Paul Gmür geschossen, bringen uns Menschen, Produkte und Lokalitäten nahe.

Älplermagronen und Goldrisotto

Gibt es eine authentische Schweizer Küche? Jein. Was ist denn authentisch, was gehört dazu, und was muss abgelehnt werden? Eine zunehmend müssige Frage: In einer durchlässigen Welt und globalisierten Kultur lässt sich bald nicht mehr sagen, was schon immer da war und welchen Bezug es zur eigenen Geschichte hat. Warum sollen wir nicht indisch kochen, wenn es uns schmeckt und wenn wir die Zutaten hier kriegen oder sogar hier pflanzen können? Ist Pizza nicht auch schon Urchuchi? Hauptsache, sie ist gut gebacken - was wir nicht wollen, ist Convenience Food mit unklaren und möglicherweise schädlichen Zutaten, die sich hinter E-Nummern verstecken. Schliesslich haben wir die italienischen FremdarbeiterInnen nach jahrzehntelangen Mühen integriert und akzeptiert und ihre Küche zu der unseren gemacht - die nimmt uns niemand weg.

Auf Austausch, Import und Integrationskraft beruht denn auch ein Grossteil der klassischen einheimischen Rezepte. Sicher ist ein Grundrepertoire jeder Küche aus der Mariage von vorhandenen Lebensmitteln mit Einfallsreichtum entstanden. Diese Schweizer Küche ist eine «cucina povera», gab es doch einst vorwiegend Getreide, Feld- und Waldfrüchte sowie Eier. Milchprodukte dagegen waren kostbar und Fleisch noch kostbarer. Irgendwann kam die segensreiche Kartoffel mit ihren unzähligen Zubereitungsarten dazu.

Erst die russischen Soldaten, die mit General Alexander Suworow durch die Schweiz irrten, sollen den BündnerInnen jene Wickeltechnik beigebracht haben, die das Zusammenhalten der Capuns garantiert. Die Glarner Pastete ist das Resultat von Diplomatie und Kolonialismus. Die Älplermagronen entstanden, als die italienischen Arbeiter kamen, den Gotthardtunnel zu bohren: Im Rucksack hatten sie kiloweise Pasta dabei.

«Warum so dogmatisch? Die Schweizer Küche ist ein Cocktail verschiedenster Einflüsse. Nicht einmal der Kafi Luz, obwohl hier im Entlebuch erfunden, ist ausschliesslich auf unserem Mist gewachsen. Oder hast du irgendwo eine Kaffeeplantage gesehen?», sagt der Küchenalchemist Stefan Wiesner vom «Rössli» in Escholzmatt, der zum Beispiel schwarzen Risotto mit Gold auftischt.

Einige der Köchinnen und Köche in der «Urchuchi» betonen das angeblich Authentische, Urschweizerische, Regionale über die Speisekarte hinaus mit dem Dekor ihrer Lokale. Die meisten jedoch relativieren es auf wohltuende, auch augenzwinkernde Weise. Sie entwickeln Rezepte weiter und gestatten auch Fremdem Zugang - da findet sogar mal ein Hummer den Weg ins Münstertal.

Ein Buch wie die «Urchuchi» wäre noch vor kurzem kaum möglich gewesen. Doch in den letzten Jahren haben viele Köchinnen und Köche nach der Devise «Grabe, wo du stehst» verdrängte Kochtraditionen hervorgeholt, vom Staub befreit und zeitgemäss adaptiert. Sie begegneten damit dem Überdruss vieler KonsumentInnen an immer neuen kurzlebigen Gastrotrends: In einer tatsächlich oder vermeintlich eigenen Küche fühlt man sich eben besser aufgehoben als in der hundertsten postpostmodernen Dekonstruktion von Kraut und Rüben.

Willisauer-Ringli-Parfait

Zum Glück legt Martin Weiss das etwas populistische Label «Urchuchi» nicht eng und ausgrenzend aus. Seine Auswahl ist undogmatisch, logischerweise subjektiv und ausbaufähig. Neben einigen Gault-Millau-Schuppen, die in anderen Führern zur Genüge vorkommen, sind es vor allem die kleineren, wenig bekannten Lokale, die zu einem Besuch reizen. Es lockt mich ins «Schiff» nach Mammern, wo es die besten Güggeli weit und breit und handgeschnitzte Pommes gibt. Oder in die «Juraweid» nach Biberstein, wo schweizerische Küche mit italienischen Einflüssen ganz und gar als Slowfood zubereitet wird. Ins «Gotthard» nach Amsteg, wo vier Schwestern seit vier Jahrzehnten unschlagbar einfach und gut kochen.

Was die «Urchuchi» auch für Leute interessant macht, die sich keinen Ausgang leisten können, ist die Rezeptsammlung am Schluss des Bandes. Alle porträtierten Köchinnen und Köche haben uns NormalverbraucherInnen einige ihrer besonderen Geheimnisse zugänglich gemacht. Neben Uraltem finden sich hier neue Schöpfungen wie die Prättigauer Heusuppe oder das Willisauer-Ringli-Parfait. Die Sammlung dürfte für künftige Auflagen noch wachsen und verfeinert werden. Einige Rezepte sind etwas kryptisch formuliert und bedürfen der Selbstsicherheit der Nachkochenden. Vielleicht kommt noch ein Glossar dazu - das wäre hilfreich angesichts des teilweise hoch entwickelten Küchenlateins. Dann dürfte die «Urchuchi» in die Gilde der Standardwerke aufsteigen. Ich habe das Willisauer-Ringli-Parfait mit Himbeersauce ausprobiert. Es stäubt ein bisschen beim Raffeln der harten Guetsli, aber es ist einfach herzustellen und schmeckt vorzüglich.

Martin Weiss: Urchuchi. Rotpunktverlag. Zürich 2005. 432 Seiten. 68 Franken