Nr. 43/2007 vom 25.10.2007

Ungeheuer des Meeres, akkurat gewürzt

Wieder segelt das Kielschwein von Küste zu Küste. Mit an Bord diesmal, nebst verdammten Kapitänen, Piraten und Schiffsgespenstern, eine Mannschaft tapferer Köche.

Von Dana Grigorcea

Das Kielschwein ist wieder da, sadistischer denn je. Es erzählt nicht wie im ersten Band, «Das kleine Kielschwein», von Seeschlachten, Schiffbrüchen und Meutereien, bei denen sympathische Helden und Heldinnen mit dem Leben davonkommen, sondern von dem fürchterlichen Appetit der Seefahrenden, vor dem sich nichts und niemand mehr retten kann.

Mit vollem Segel, von Essensdüften getrieben, segelt Lorenz Schröter kulinarischen Abenteuern entgegen. Von reichlich Sushi, begossen mit dem «Wein», der von Möwen stammt, die in Flaschen an der Sonne gären, ist in seinem vergnüglichen Brevier die Rede, wobei die betrunkenen Krabben buchstäblich den Kopf verlieren. Die Schiffsköche prahlen hier noch ausgiebiger als die Fischer, in der Suppe werden die Meerestiere zum Wachstum gebracht: In Ausnahmesituationen, wenn die Nahrungsvorräte ausgehen, entstehen die köstlichsten Improvisationen. Schliesslich wurden viele der heutigen kulinarischen Raffinessen auf Schiffen ausgeheckt und erprobt.

Cordon bleu beispielsweise wurde von einem Schweizer Schiffskoch erfunden, als er 1929 mit einem besonderen Gericht die Atlantikrekordfahrt seines Kapitäns Leopold Ziegenbein feiern sollte. Er entdeckte zunächst bloss, dass an Bord nur noch Käse und etwas Fleisch vorrätig waren. Das Käse-Fleisch-Gericht wurde nach der wichtigsten Auszeichnung Ziegenbeins, dem Blauen Band, benannt.

Ein anderer Schweizer, Charles-Friedrich Vatel, zeichnete sich im 17. Jahrhundert als der berühmteste Fischkoch am französischen Hof aus. Berühmt wurde Vatel, unter anderem Erfinder der Crème chantilly, wegen seines übertriebenen Pflichtbewusstseins: Als bei einem königlichen Festmahl der Fisch zu spät angeliefert wurde, beging der Meisterkoch Selbstmord.

Das rote Büchlein, «Ein Handbuch allererster Kajüte», wie es im Untertitel heisst, segelt auf Rezeptsuche mutig über entfernte Meere, und dabei bleibt der Lesehunger bis zur letzten Seite erhalten. Es werden Austern geöffnet, Krabben gepult, Haifischflossensuppen gekocht. Chinesische Köche benennen ihre Gerichte mit «Leb wohl, meine Konkubine» oder «Der kantonesische Buddha springt über die Mauer», und zu Tisch fällt auch mal eine schwer verdauliche Geschichte. Kannibalengeschichten wie «Das Ende eines schönen Mädchens» können den Lesenden das Gefühl vermitteln, es sei Gerechtigkeit hergestellt worden. Denn auch jeder grosse Koch selbst lässt sich zart zubereiten.

In seinen Kochrezepten nennt der Reisejournalist und Weltumradler Lorenz Schröter nur Speisen, deren Verzehr von der Weltnaturschutzunion (IUCN) freigegeben ist. Dabei leistet Schröter, der 102 Länderpunkte nach den Century-Travellers-Club-Regeln gesammelt hat, auch Aufklärungsarbeit. Er prangert das unverantwortliche Fischen mit Treib- und Schleppnetzen an, in denen laut Schätzungen jährlich zwanzig Millionen Tonnen sogenannter Beifang verreckt, darunter 300 000 Wale und Delfine. Bei der Konservenwahl beispielsweise sollten die Kaufenden auf das Delfinschutzzeichen achten. Das kulinarische Kielschwein selbst bleibt bei frischer Nahrung, die - gut gewürzt - in noblen, homöopathischen Mengen zubereitet wird.

Am Ende kann Schröter über die berühmtesten Fischmärkte der Welt berichten, über starke, die Seekrankheit vertreibende und den Appetit fördernde Alkoholgetränke, über die Entdeckung bunter Gewürzinseln und das Kugelfischpulver, das in Haiti die ersten Zombies hervorbrachte. Weiter berichtet er über furzende Heringe, klimaschützende Spirulina (Cyanobakterien, früher als Blaualgen bekannt) oder Ratten, die in Südostasien als lebende Nahrung auf Kanus mitgenommen wurden. Dank der DNA der Nachkommen jener Nagetiere lässt sich übrigens sagen, von welcher Ecke Asiens aus die einzelnen Südseeinseln vor 3500 Jahren besiedelt wurden. «Das kulinarische Kielschwein» ist ein pfiffiges Werk über den grenzenlosen Entdeckungshunger.

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