Noch ist der Pétrus, ein Wein aus dem Bordeaux, vermutlich nicht vielen WOZ-LeserInnen ein Begriff, und es würde mich sehr wundern, wenn jemand ihn schon mal getrunken hätte. Ich bin immerhin per Du mit jemandem, der ihn schon verkosten durfte. Pétrus gehört zu den besten und teuersten Weinen der Welt – der 2017er kann jetzt per Subskription bestellt werden und kostet 4950 Franken pro Flasche.

Dass solche Spitzenweine nur für spitzenmässig reiche Leute erschwinglich sind, ist ein Jammer und undemokratisch. Drei Jungs aus Kalifornien, zwei Biologen und ein Sommelier, wollen das ändern. Sie haben das Start-up Ava Winery gegründet. Das ist kein Winzerbetrieb, sondern ein Labor. Sie arbeiten ganz ohne Trauben, nur mit Biotechnologie. Sie beschaffen sich einen Wein, analysieren seine Moleküle und bauen ihn mit Wasser, Zucker, Aminosäuren, Aromen und Ethanol nach. Der Degustationsbericht über ihr erstes Werk, einen Moscato, fiel verhalten positiv aus.

Nehmen wir an, es sei nur eine Frage der Zeit, bis der erste synthetische Pétrus auf den Markt kommt. Ist das gut oder schlecht? Ist es der Anfang vom Ende der Weinbaugeschichte, die vermutlich vor über 6000 Jahren in Armenien begonnen hat? Lösen wir die grössten Umwelt- und Verteilungsprobleme, wenn wir demnächst Wein ohne Trauben zu einem Stück Hacktätschli ohne Tier trinken? Coop-Tochter Bell investiert jedenfalls schon in Forschung, die aus gezüchteten Zellen Fleisch produziert.

Bis es so weit ist, geht die Entwicklung zum Wein der Zukunft in verschiedene Richtungen: Die einen produzieren «natural» oder «orange wines», naturbelassene Säfte ohne Zuchthefen, Filtration und Konservierungsmittel. Dieser Trend versteht sich durchaus als Kritik am zunehmenden Technik- und Hilfsstoffeinsatz in vielen Weinkellern.

Parallel dazu steigt – nicht nur hier am Bielersee – die Zahl der WinzerInnen, die biologisch oder biodynamisch produzieren. Das ist positiv, aber aufwendig und kostentreibend: Um Pilzkrankheiten abzuwehren, müssen die Reben oft über ein Dutzend Mal mit Biomitteln behandelt werden. Und manchmal wird dann trotzdem ein Teil der Pflanzen krank.

Die Zukunft, die in unserem Betrieb angefangen hat, sind traditionell gekreuzte, neue Rebsorten, die robust sind gegen Pilzkrankheiten und kaum bis gar nicht gespritzt werden müssen. Sie führen noch ein Nischendasein, sind aber den Klimaextremen eher gewachsen.

Zugegeben: Ich würde den Wein lieber weiterhin selbst anbauen, und das Laborfleisch ist mir gar nicht geheuer. Aber in welche Richtung es geht, wird politisch und ökonomisch entschieden. Die Abstimmungen, die uns zu Landwirtschafts- und Umweltthemen bevorstehen, versprechen hitzige Debatten. Dass «20 Minuten» kürzlich titelte: «Milch schadet der Umwelt mehr als Öl», verschlägt mir schon mal den Appetit; denn was passt besser zu Wein als ein Stück Käse?

Ruth Wysseier ist Winzerin am Bielersee und WOZ-Redaktorin.