Es gibt kaum eine Branche, in der die Gegensätze so unvermittelt und doch so verdeckt aufeinanderprallen wie in der Gastronomie: hier der kulinarische Genuss, die inszenierte Leichtigkeit, das scheinbar ewige Lächeln der Angestellten, dort, hinter den Kulissen, der Stress, die schlechte Bezahlung, die gesundheitliche Belastung der ArbeiterInnen. Ein Schleier zwischen zwei Welten, der aufrechterhalten werden will – es geht schliesslich ums Geschäft.

Anusara Khamwandee, kurz Nu, kennt diese beiden Welten allzu gut. Vierzehn Jahre lang hat sie in der Gastronomie gearbeitet, in sechs verschiedenen Restaurants und Bars, in stickigen Raucherlounges, meist bis tief in die Nacht hinein, zu einem Lohn, von dem sie nur knapp leben kann. Nun, bereits mit Anfang dreissig, sagt sie: «Es ist genug, ich mag nicht mehr.» Anfangs habe ihr die Arbeit in der Gastro noch Spass gemacht, man lerne viele nette Menschen kennen, erzählt sie. Je älter sie aber wurde, desto schwerer fiel ihr der Job. «Im Service wird man wie Scheisse behandelt, Zwanzigjährige, die mit den Fingern nach dir schnippen, und dazu hat man kaum Zeit für Freundinnen und Freunde.»

Lieber ins Temporärbüro

Mit dieser Unzufriedenheit steht Nu nicht alleine da. Der «Barometer Gute Arbeit», mit dem die Gewerkschaft Travail Suisse seit 2015 das Wohlbefinden der ArbeiterInnen verschiedener Branchen misst, kommt zum Schluss: Nirgends sind die Angestellten so unzufrieden wie im Gastgewerbe. Es erstaunt deshalb nicht, dass in keinem anderen Bereich Menschen so oft ihre Arbeitsstelle wechseln oder der Branche gar ganz den Rücken kehren wie in der Gastronomie. 2016 arbeiteten 27 Prozent aller Angestellten weniger als ein Jahr im selben Betrieb, das sind fast doppelt so viele wie in der Gesamtwirtschaft.

Grund dafür sind die prekären Arbeitsbedingungen. Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), den die Gewerkschaften Unia und Syna sowie die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union mit den Arbeitgeberverbänden ausgehandelt haben und immer wieder neu justieren, bietet zwar eine minimale Absicherung. Mauro Moretto, Branchenverantwortlicher der Unia, sagt: «Von 1995 bis 1998 hatten wir einen vertragslosen Zustand, es herrschte die totale Verwilderung. Davor kann uns der Landes-GAV heute bewahren.» Tonangebend in den Vertragsverhandlungen, die bald wieder anstehen, ist aber primär der Arbeitgeberverband Gastro Suisse. Er vertritt rund 30 000 Unternehmen und hat in den Verhandlungen ein Vetorecht. Die Gewerkschaften sind schlechter aufgestellt: Nur gut fünfzehn Prozent der ArbeiterInnen in der Gastronomie sind gewerkschaftlich organisiert – gerade mal 40 000 von 256 000 Personen. Zur Frage, wie Gastro Suisse die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie wahrnehme, wollte sich der Verband nicht konkret äussern. Zu anderen Themen positioniert er sich deutlicher, etwa auf seiner Website: Er poltert gegen «staatlichen Zwang» wie die Einführung einer Zuckersteuer oder das Alkoholverkaufsverbot auf Autobahnraststätten.

Dabei liegen die Fakten zu den Arbeitsbedingungen auf dem Tisch. Ausschlaggebend für die Unzufriedenheit in der Branche sind vor allem die sozial unverträglichen Arbeitszeiten und der geringe Lohn. «Es gibt keine andere Branche mit derart liberalisierten Arbeitszeiten», sagt Claudia Stöckli von der Gewerkschaft Syna. Das bedeute: Arbeit an den Wochenenden oder kaum aufeinanderfolgende freie Tage. Im neuen L-GAV brauche es deshalb verbindlichere Regeln zur Arbeitszeit.

Auch Nu hat es satt, immer am Wochenende zu arbeiten. Im Frühjahr will sie sich deshalb in einem Temporärbüro in Bern anmelden. Sie hofft auch auf einen besseren Lohn. Bei all ihren Jobs hat sie nie mehr als 3600 Franken verdient, auch weil sie keine entsprechende Ausbildung vorweisen konnte. «Damit kommt man nicht weit», sagt sie.

Überangebot an Beizen

Die geringen Anforderungen an eine Ausbildung machen die Gastronomie für viele so attraktiv, gerade auch für Menschen ohne Schweizer Pass. Die Gastronomie wiederum ist auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen, die bereit sind, zu tiefen Löhnen zu arbeiten. Und in kaum einer Branche verdienen so viele Menschen so wenig wie in der Gastronomie. 51 Prozent der Angestellten erhalten weniger als 25 Franken pro Stunde. Im Gesundheits- und Sozialwesen sind es 19 Prozent. Der durchschnittliche Bruttolohn für einen Angestellten ohne Kaderfunktion beträgt 4147 Franken, der Mindestlohn reicht von 3435 (ohne Berufsausbildung) bis zu 4849 Franken (mit). Stöckli verweist auf das Überangebot an Beizen. «Eine Beiz zu führen, ist anspruchsvoll. Heutzutage kann aber jede und jeder ein Restaurant eröffnen.» Es gebe jedoch durchaus auch Betriebe, mit denen sich Geld verdienen lasse.

Dazu gehören alternative Beizen meist nicht. Auch sie hadern mit prekären Arbeitsbedingungen. Etwa die «Militärkantine» in St. Gallen, ein Betrieb mit Restaurant und Hotel, der als Aktiengesellschaft organisiert ist, jedoch auf Nachhaltigkeit statt auf einen hohen Zins für die AktionärInnen setzt. Die Angestellten verdienen ein bisschen mehr, als der Mindestlohn vorsieht. Anna Tayler von der Geschäftsleitung sagt: «Wir sind froh, wenn wir am Ende des Monats rauskommen.» Das habe vor allem mit dem Anspruch zu tun, Bioprodukte zu verwenden und mit regionalen HerstellerInnen zusammenzuarbeiten. «Liessen wir dies weg und böten zudem keine Sozialpraktika und Lehrstellen an, könnten wir Gewinn machen. Doch uns ist die Haltung als Betrieb wichtiger.»

Ähnlich präsentiert sich das Dilemma in Genossenschaftsbeizen wie etwa dem «Schwarzen Engel» in St. Gallen oder dem «Hirscheneck» in Basel. Hier werden die vergleichsweise günstigen Preise und die guten Produkte quasi über die tiefen Löhne quersubventioniert.