Alessandra Cesari ist gerade in der Zimmerstunde. Doch kaum hat das Gespräch begonnen, klingelt ihr Telefon. Am Apparat: der Chef des Cafés, in dem sie arbeitet. «Planänderung!», erklärt sie.

Zuvor in Italien im soziokulturellen Bereich tätig, lebt und arbeitet Cesari seit vier Jahren in der Schweiz: als eine von vielen Gastrobeschäftigten im Stundenlohn. So erfährt sie immer wieder erst im letzten Moment, wann und wie viel sie an diesem oder jenem Tag arbeiten kann. Unter schlechten Arbeitsbedingungen leiden allerdings auch Festangestellte.

24 Stunden pro Woche als maximale Arbeitszeit? Die aktuelle Forderung der Klimabewegung klingt für viele in der Gastrobranche wie ein schlechter Witz. Im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ist zum Teil beinahe das Doppelte zulässig: 43,5 Stunden in Saison- sowie 45 Stunden in Kleinbetrieben.

Der aktuelle L-GAV, abgeschlossen zwischen den Gewerkschaften Hotel & Gastro Union, Unia und Syna sowie den Arbeitgeberverbänden Gastrosuisse, Swiss Catering Association und Hotelleriesuisse, ist seit Anfang 2017 in Kraft. Darin festgehalten ist ein Mindestlohn von 3477 Franken für Mitarbeiter:innen ohne Berufslehre, 3793 Franken für solche mit einer zweijährigen Grundbildung sowie 4203 Franken für Angestellte mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis.

Nun handelt es sich bei der Gastronomie zwar nicht wie bei der Pflege um eine systemrelevante Branche im engeren Sinn. Doch was für Gastroangestellte ebenso zutrifft: dass sie – gemessen an der Arbeit, die sie leisten – viel zu wenig Wertschätzung erfahren. Die Coronapandemie hat diesen Missstand zusätzlich verschärft. Gemäss der Konjunkturforschungsstelle (KOF) brachen die Umsätze 2020 und 2021 gegenüber 2019 um rund vierzig Prozent ein. Zwar bezog etwa die Hälfte der über 30 000 Betriebe einen Überbrückungskredit; noch immer aber sind viele auf Härtefallgelder angewiesen.

Zahlreiche Forderungen

«Die Pandemie war ein Trigger», bestätigt Mauro Moretto, Branchenleiter Gastronomie bei der Gewerkschaft Unia: «Die Personalnöte, die schon davor bestanden, wurden noch krasser – und die tiefen Löhne durch die Kurzarbeit noch tiefer.» All das sowie die pandemiebedingten Unsicherheiten führten dazu, dass seit Beginn der Coronakrise bislang über 30 000 Mitarbeiter:innen die Branche verliessen oder – wie vor allem Portugies:innen oder Deutsche – in ihre Herkunftsländer zurückkehrten. Mehr als in jeder anderen Branche.

Für viele war die Situation schon in den Jahren zuvor prekär. Nun aber, mit dem verschärften Personalmangel, hat sich der Arbeitsdruck noch einmal erhöht. Heisst also: noch mehr Aufgaben pro Mitarbeiter:in in noch kürzerer Zeit – ohne dass dabei auch die Löhne steigen würden.

Inzwischen regt sich an der Basis aber auch Widerstand. Anfang April, wenige Tage nach Aufhebung aller Coronamassnahmen, führten Gastroangestellte gemeinsam mit der Unia in mehreren Städten Strassenaktionen durch. Über achtzig Erstunterzeichnende aus der ganzen Schweiz lancierten dabei ein Manifest, in dem sie die prekären Verhältnisse beim Namen nennen. Die Liste der Forderungen, die sie an die Arbeitgeberverbände richten, ist lang. An erster Stelle stehen die Erhöhung der Mindestlöhne sowie eine entsprechende Berücksichtigung der Berufserfahrung. Ebenso fordern sie unter anderem ein Ende der Arbeit auf Abruf sowie frühzeitige Arbeitsplanungen, die Bezahlung aller geplanten Stunden und der Umkleidezeit sowie mehr Kontrollen, um die Einhaltung der Arbeitsbedingungen zu gewährleisten. Ausserdem soll ein Recht auf Nichterreichbarkeit festgeschrieben und eine transparente und gerechte Verteilung der Trinkgelder gewährleistet werden.

Auch Alessandra Cesari hat das Manifest unterzeichnet. «An Tagen mit nur wenigen Gästen sind es vielleicht nur vier Stunden, in denen ich für den Betrieb arbeite – an Tagen, die gut besucht sind, vielleicht neun», sagt sie. «Dann wieder gibt es Tage, an denen so wenig läuft, dass mich der Chef frühzeitig nach Hause schickt.» Ihr Einkommen schwankt somit von Monat zu Monat – im Schnitt kommt sie auf etwa 3000 Franken. Viele Kolleg:innen, die wie sie im Stundenlohn arbeiten, müssen zusätzlich einem zweiten Job nachgehen.

Im Interesse der Betriebe

Arbeit auf Abruf, unbezahlte geplante Stunden, kurzfristige Änderungen im Dienstplan, Zimmerstunde: Diese Themen beschäftigen die Gewerkschaften schon seit Jahren. Doch bis es landesweit zu deutlichen Verbesserungen kommen wird, dürfte es noch dauern. «Wir formulierten die Forderungen schon im Hinblick auf eine Erneuerung des L-GAV im Jahr 2020», sagt Mauro Moretto von der Unia. Dann aber, im Mai 2019, hat Gastrosuisse, der grösste der Arbeitgeberverbände, die Verhandlungen sistiert.

Und so konzentrieren sich die Gewerkschaften zunächst auf die jährlichen Lohnverhandlungen – in der Hoffnung, bis Ende Juni eine Einigung zu finden. Als positives Beispiel nennt Moretto einzelne Bundesländer in Deutschland, wo bereits schrittweise Lohnerhöhungen von bis zu dreissig Prozent im Lauf der nächsten zwei Jahre in Aussicht gestellt wurden.

Angesichts der grossen Probleme, neues Personal zu finden, müssten höhere Löhne auch im Interesse der Betriebe sein. Gastrosuisse lässt dazu denn auch verlauten: «Selbstverständlich sind die Arbeitgeberverbände bereit, Verhandlungen über die Mindestlöhne zu führen.» Und was gedenkt der Verband darüber hinaus gegen den Personalmangel zu unternehmen? Auf politischer Ebene setze man sich dafür ein, dass Drittstaatenkontingente für gastgewerbliche Berufe geöffnet würden. Des Weiteren verweist der Verband auf niederschwellige Einstiegsprogramme wie Riesco (Integrationsvorlehre) und Progresso (Weiterbildung für Mitarbeitende ohne berufliche Grundbildung) sowie Servicekurse für Quereinsteiger:innen.

Und die Arbeitszeitverkürzung?

Doch reicht das? Und wäre dafür nicht auch eine moderate Arbeitszeitverkürzung bei vollem Lohnausgleich ein Mittel? Oder zumindest: bei vollem Lohnausgleich für jene, die bislang weniger als den Medianlohn verdienen – und einem teilweisen für Einkommen leicht darüber? Inwieweit wären dazu auch finanzielle Unterstützungen durch den Staat denkbar, so wie es in anderen Ländern der Fall ist?

Gewerkschafter Mauro Moretto bleibt realistisch: «In den nächsten Jahren wird das neben dem Lohn sicher zum Thema werden. In naher Zukunft sind Fortschritte in diese Richtung angesichts des Personalmangels aber eher unwahrscheinlich.» Langfristig stelle sich wohl vor allem die Frage, wie sich die Arbeit besser organisieren liesse. Moretto erwähnt «das leidige Thema der Zimmerstunde»: «Nachmittags drei Stunden die Arbeit unterbrechen und dann bis spät in die Nacht arbeiten, kommt vielen ungelegen.» Vier-Tage-Modelle ohne Zimmerstunde, wie sie einzelne Betriebe einführen, seien als erster Schritt sicher eine Option. «Bislang allerdings ist damit noch keine Verkürzung der Gesamtarbeitszeit verbunden, diese wird einfach anders gebündelt.»

Auch Gastrosuisse empfiehlt zwar den Betrieben, neue Arbeitsmodelle zu prüfen, wobei die Viertagewoche, «bei der das Pensum von fünf auf vier Tage verteilt wird», eine Option sei. Die Frage jedoch, ob ein gleich hoher Lohn auch für weniger Arbeitszeit denkbar wäre, lässt der Verband offen.