Nr. 19/2010 vom 13.05.2010

Wenn die Kuh beim Kauen strahlt

Heute füttern fast alle MilchproduzentInnen ihren Kühen Getreide und Soja. Das gibt mehr Milch – doch davon haben wir sowieso schon zu viel. Zu Besuch bei einem Bauern in Unterwasser, der es anders macht. Und bei einem Forscher, der erklärt, warum den Kühen beinahe das Hirn abhandengekommen wäre.

Von Bettina Dyttrich

Die Wolken hängen tief im Toggenburg, verdecken die Berge. Seit Tagen ist es regnerisch. Köbi Knaus junior kommt das Wetter ganz recht. Wenn es immer schön wäre, kämen die Bauern ja nie mehr aus dem Stress heraus.

Er steht am Steilhang im Nieselregen, hoch über dem Dorf Unterwasser. Für das Foto krault er seine Kuh Sissy am Hals. Eifersüchtig umringen die anderen Kühe die beiden. Zwölf relativ kleine, robuste Tiere sind es, etwa die Hälfte von ihnen mit einem weissen Band um den Bauch oder weiss-braun gesprenkeltem Fell: «Gurt» und «Blüem» heissen diese Braunviehvarianten hier oben. Sie dürfen rund um den Säntis auf keiner Bauernmalerei fehlen und sollen besonders Glück bringen.

5000 Kilo Milch geben Köbi Knaus’ Kühe durchschnittlich im Jahr. Er hat Nachbarn, deren Kühe 8000 geben. Aber das ist Köbi egal. Er ist es gewohnt, eigene Wege zu gehen. Den alten Anbindestall hat er zusammen mit seinem Bruder in einen einfachen, günstigen Laufstall umgeplant – «Ich hatte keine Lust, eine halbe Million zu investieren, die ich ja doch nie zurückzahlen kann.» Holztransporte macht er gern mit den Pferden, nicht mit dem Traktor.

Alles selber angebaut

Die Eigenständigkeit liegt in der Familie: Köbi senior verkäste seine Milch schon selber, als die Bauern noch zum Abliefern verpflichtet waren. Den Streit mit dem Dorfkäser nahm er in Kauf. Heute verarbeitet er auch noch die Milch eines Nachbarn, im Ganzen 130 000 Liter pro Jahr. Das Lab, das die Milch für den Hartkäse gerinnen lässt, stellt er selber aus Kälbermägen her: «Das gibt einfach einen besseren Geschmack.» Knaus’ grosse Spezialität ist aber ein Käse ohne Lab: Bloderkäse, der wohl älteste Käse der Schweiz, aus angesäuerter Magermilch. Rösli Knaus managt den Verkauf, die Käsedegustationen und Betriebsbesichtigungen. Die Familie hat den Hof 1994 auf Bio umgestellt, noch bevor Ende der neunziger Jahre Coop in den Biohandel einstieg und der grosse Boom begann.

Zwischen Stall und Wohnhaus liegt ein kleiner Acker: das Maisfeld. Mais, Brotgetreide und etwas Kartoffeln baut Köbi junior an. Ackerbau auf tausend Meter über Meer? Es lohne sich, sagt er. Inzwischen hat er sogar einen Nachahmer. Die Maispflanzen bleiben zwar zierlich, «aber ich bekomme doch etwa acht Tonnen Futter von einer halben Hektare. Und auf dem Markt ist Biomais knapp und sauteuer.» Mit dem Mais ergänzt Knaus das Futter seiner Kühe. Alles, was sie fressen, wächst auf dem eigenen Land. Er kauft keine Getreidemischungen, kein Soja oder Eiweisskonzentrat dazu, um die Milchleistung in die Höhe zu treiben. «Es gibt so viel Milch, wie es gibt.»

Die Kuh frisst ihre Helfer

Kühe haben den Menschen etwas voraus: Wie alle Wiederkäuer können sie Zellulose verdauen – Gras, Kraut, auch grobe Stängel, solange es nicht gerade Holz ist. Denn ihre Verdauung funktioniert ganz anders als unsere: Kühe haben mehrere Mägen. Das Futter wird zuerst in drei Vormägen verarbeitet, dazwischen immer wieder hervorgewürgt und wiedergekaut. Der grösste Vormagen, der Pansen, kann über 150 Liter fassen. Darin leben Millionen von Mikroorganismen. Sie zerlegen das Grünzeug in seine Bestandteile und werden anschliessend selber verdaut.

Vor mehr als 10 000 Jahren begannen Menschen im Nahen Osten mit der Zähmung von Ziegen und Schafen. Später folgten die Rinder. Die Wiederkäuer waren den Menschen eine riesige Hilfe: Dank ihnen konnten sich HirtInnen in Gebieten ernähren, die für Ackerbau zu steil, zu kalt oder zu trocken waren.

Doch seit Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hat sich vieles verändert. Eine durchschnittliche Schweizer Milchkuh gibt heute zwischen 7000 und 8000 Kilo Milch im Jahr. Das kann sie nicht mit Gras und Heu allein. Sie braucht so viel Energie und Eiweiss, dass Kraftfutter wie Getreidekörner oder Soja dazugefüttert werden müssen. Dafür ist der Wiederkäuermagen aber eigentlich nicht gemacht. Eine Hochleistungskuh braucht eine ausgeklügelte Fütterungsplanung wie eine Spitzensportlerin: Bei zu vielen Kohlenhydraten droht eine Pansenübersäuerung, die tödlich enden kann; zu hoher Eiweissgehalt kann Pansenfäulnis auslösen. Ein Energiedefizit ist genauso gefährlich. Darum ist es nicht möglich, einer Hochleistungskuh von einem Tag auf den anderen das Kraftfutter zu streichen.

Gehts auch ohne?

Noch problematischer sind die sozialen Folgen: Kraftfutter macht die Kuh zur direkten Nahrungskonkurrentin der Menschen. «Feed no Food» (Füttere kein Essen) heisst deshalb ein neues Projekt des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) im aargauischen Frick. Weil in der Schweiz sehr wenig Futterpflanzen biologisch angebaut werden, ist der Importanteil beim Biofutter besonders hoch: Siebzig Prozent des Futtergetreides und fast hundert Prozent des Eiweissfutters – vor allem Soja – werden importiert. (Gesamthaft liegt der Importanteil von Kraftfutter in der Landwirtschaft bei etwa fünfzig Prozent.)

«Für einen grossen Teil der Milchbauern, die in den letzten fünfzehn Jahren auf Bio umgestellt haben, war Kraftfutter füttern selbstverständlich, weil es einfach alle gemacht haben», sagt Christophe Notz, Tierarzt am FiBL und Leiter des «Feed no Food»-Projekts. «Heute wollen aber viele etwas ändern, nicht zuletzt weil Kraftfutter auch teuer ist. Für unser Projekt hatten wir weit mehr Interessenten, als mitmachen können.»

«Im Sommer 2009 haben wir eine Herde von Fleckvieh- und Red-Holstein-Kühen mit hoher Leistung aufgeteilt», erläutert Notz. «Die eine Hälfte bekommt weiterhin zehn Prozent Kraftfutter, mehr ist im Biolandbau nicht erlaubt. Bei der anderen wurde es schrittweise auf null reduziert.» Die ersten Beobachtungen seien ermutigend: «Für die meisten Tiere war der Ausstieg kein Problem. Sie haben nicht von ihrer Substanz gezehrt, sondern die Milchleistung gedrosselt.»

Auf achtzig Betrieben gehen die Forschungen nun weiter: Manche reduzieren auf null, andere halbieren die Kraftfuttermenge, eine Kontrollgruppe macht weiter wie bisher. Eine vierte Gruppe besteht aus Betrieben, die schon lange kein Kraftfutter füttern, deren Kühe aber mit Gesundheitsproblemen kämpfen. Da diese Versuche erst begonnen haben, kann Notz dazu noch keine Resultate liefern. Er ist aber überzeugt, dass das Schweizer Milchvieh das Potenzial hat, auch ohne oder nur mit einheimischem Kraftfutter auszukommen.

Er kenne im Obertoggenburg keinen anderen Bauern, der gar kein Kraftfutter gebe, sagt Köbi Knaus junior. «Es gibt einige, die in diese Richtung denken.» Aber ganz verzichten wolle keiner. «Das haben sie in der Schule so gelernt, und die Futtermittelvertreter sagen es auch. Ohne Kraftfutter zu wirtschaften, ist so undenkbar wie ohne Auto.»

Er steht im Stall, zündet sich eine Zigarette an. Gegenüber hopsen die Kälber herum. Das Handy klingelt mit lüpfiger Handorgelmusik. Köbi nimmt ab, das Gespräch dreht sich um Heu. Im Nebenerwerb hilft er anderen Bauern mit seinen Maschinen aus. Früher hat er auch mit Futtermitteln gehandelt – «da habe ich gesehen, dass auch Biobauern viel Kraftfutter geben». Einige verzichten wieder auf das Biolabel, seit das Futter zu hundert Prozent biologisch sein muss. Für ihn, der alles selber anbaut, ist diese Richtlinie kein Problem.

Das Öl an den Kartoffeln

Eigentlich, findet Köbi Knaus, sollten die BergbäuerInnen Kühe halten, die in die Berge passen. «Wenn du auf 1500 Metern bauerst, kannst du ja Weidebeef machen, mit robusten Tieren, die das Futter dort oben vertragen. Aber Biosoja importieren aus Brasilien, nur damit man Milch produzieren kann im hintersten Winkel – da muss man sich schon überlegen: Braucht es das?»

Vor allem jetzt, bei diesem Milchüberschuss. Auch im Toggenburg versuchen viele, die schlechten Preise mit grösseren Mengen zu kompensieren. «Sollen die das so machen. Aber die Lösung ist es ganz sicher nicht.»

Köbi Knaus junior macht sich Sorgen. Gerade jetzt wieder, wegen der Ölpest im Golf von Mexiko. Auch die Landwirtschaft ist abhängig von diesem Öl. «Da stimmt doch irgendetwas nicht, wenn an jedem Kilo Kartoffeln ein oder zwei Liter Diesel hängen und die Kartoffeln am Ende noch billiger sind als der Diesel ... Überall wird herumgekarrt wie blöd, auch zwischen den Alpen und den Talbetrieben. Bei uns ist es zumindest nicht weit, aber andere fahren dreissig Kilometer auf die Alp, jeden Tag. Das geht, solange wir so günstigen Treibstoff haben. Aber was machen wir nachher?»

Zumindest für den Milchmarkt hätte er eine einfache Lösung: «Stoppen wir mal alle Futtermittelimporte. Dann hat es sicher keinen Liter überschüssige Milch mehr.»

Kuh ohne Hirn?

Im Unterland, an der Zürcher Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH), wird derweil wissenschaftlich bestätigt, dass die Fütterungsstrategie der Familie Knaus sinnvoll ist. Dass Kühe, die sich vor allem von Heu und Gras ernähren, gesündere Milch geben, weiss man schon seit einiger Zeit. Ein Team des ETH-Instituts für Tierwissenschaften erforscht, warum das so ist.

Wichtig für die Milchqualität sei eine bestimmte Omega-3-Fettsäure, die Alpha-Linolensäure, sagt Ingenieur-Agronom Florian Leiber von der ETH. «Das ist eine pflanzliche Fettsäure, die überall dort vorkommt, wo Fotosynthese stattfindet. Tiere und Menschen können sie nicht selber bilden, sondern müssen sie mit der Nahrung aufnehmen. Alpha-Linolensäure ist lebenswichtig für viele Stoffwechselprozesse, das Gehirn und das Nervensystem.» Die Bakterien im Pansen einer Kuh wandeln einen grossen Teil davon in Stearinsäure um, die nicht mehr die Qualitäten der Alpha-Linolensäure hat. Aber ein wenig von der ursprünglichen Substanz bleibt erhalten: «Die Verdauung der Wiederkäuer funktioniert nur, weil sie nicht perfekt ist», erklärt Leiber. «Wenn die gesamte Alpha-Linolensäure umgewandelt würde, wären die Wiederkäuer ausgestorben. Sie könnten kein Gehirn mehr bilden.»

Wenn Kühe viel Grünfutter fressen, steigt der Gehalt von Alpha-Linolensäure in der Milch. Noch viel höher ist er in Milch von der Alp. Enthalten die Pflanzen auf den Alpweiden mehr von der Fettsäure? «Eben nicht!», betont Florian Leiber. Der Grund sei ein anderer: «Auf der Alp fressen die Tiere viele Pflanzen, die bereits blühen. Während der Blüte bilden die Pflanzen verschiedenste Farbstoffe, Bitterstoffe und ätherische Öle. Diese hemmen vermutlich den Umbauprozess im Pansen ein bisschen.» Fütterungsversuche mit anderen blühenden Pflanzen wie Buchweizen haben die These bestätigt: «Das Blühen scheint entscheidend.»

Florian Leiber vermutet, dass die Kuh nach Möglichkeit ihr Futter gezielt auswählt. Sie frisst das, was für ihre Pansenflora optimal ist. «Aber wir haben sie von dieser Möglichkeit abgeschnitten. Im Stall hat sie gar keine Wahl mehr – eine Silagemischration wird zerkleinert und so gut vermischt, dass die Kuh alles fressen muss. Beim Weiden kann sie noch etwas stärker auswählen, aber auf einer heutigen Weide im Unterland wächst auch nur noch eine Handvoll verschiedener Pflanzen.»

Haben Hörner einen Sinn?

Natürlich könne man jetzt nicht fordern, dass alle Kühe wieder auf Magerweiden fressen sollten, sagt Leiber. «Das stünde im totalen Widerspruch zur Produktivität. Aber wir sollten stärker in diese Richtung denken.» Zu erforschen gäbe es noch vieles, was Leiber interessieren würde. Zum Beispiel: Wie hängt eigentlich das Wiederkauen mit diesen Prozessen zusammen? Und spielen auch die Hörner eine Rolle für die Verdauung? Irgendeinen Grund müsse es ja geben, dass alle Wiederkäuer an der gleichen Stelle Hörner oder Geweihe bilden. «Aber an den Universitäten hatte man in den letzten hundert Jahren keinerlei Interesse an solchen Fragen. Es geht darum, die Produktion zu steigern. Alles andere ist nicht so wichtig.»

Es gibt Forschende, die sich mit solchen Fragen auseinandersetzen: im Umfeld der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, die an das Werk von Rudolf Steiner anknüpft. Florian Leiber hat gute Kontakte zu ihnen. Anders als viele andere AgronomInnen nimmt er sie ernst. «Die biodynamischen Forscher haben Wichtiges zu sagen zu diesen Themen. Sie arbeiten meistens eher von der ganzheitlichen als von der molekularen Ebene her. Aber leider ist ihre Forschung nicht selten idealisierend und das gesuchte Ergebnis schon von vornherein klar.»

«Die Zusammenhänge zwischen Wiederkäuer und Weide auf ganzheitlichen wie auch molekularen Forschungsebenen zu erarbeiten» – das würde sich Florian Leiber wünschen. Weil heute auch die Qualität der Lebensmittel stärker ins Blickfeld gerät, bekommt er vielleicht mehr Gelegenheit dazu. Seine nächste Forschung hat jedenfalls wieder mit Qualität zu tun: Diesen Sommer wird ein Team auf der ETH-Versuchsalp Weissenstein am Albulapass untersuchen, ob die Alpung auch das Fleisch von Lämmern positiv beeinflusst.

Im Juni ziehen Vater und Sohn Knaus auf die Alp Troosen, 1300 Meter über Meer. Im Hochsommer geht es noch 300 Meter höher hinauf nach Neien an der zerklüfteten Flanke des Säntis. Die Mutter Rösli bleibt unten, kümmert sich um Hof und Käseverkauf. Auch Köbi junior muss tagsüber oft ins Tal: zum Heuen. Aber er liebt die wilden Südhänge um Neien mit ihren vielen Blumen. «Und Schlangen hat es da. Die habe ich nicht so gern, aber sie faszinieren mich doch. Dass es die überhaupt noch gibt!»

Auf der Alp seien seine Kühe einfach glücklicher. «Sie kommen am Abend gern in den Stall und lassen sich melken. Dann legen sie sich hin zum Wiederkauen. Sie strahlen richtig dabei.»

Chaos auf dem Milchmarkt

Vor einem Jahr wurde in der Schweiz die Milchkontingentierung abgeschafft. Seither geht es auf dem Milchmarkt drunter und drüber. Weil der Milchpreis die Kosten der ProduzentInnen nicht deckt, versuchen sie das Defizit mit höheren Mengen auszugleichen. Und die Milchindustrie kauft den BäuerInnen mehr Milch ab, als von den VerbraucherInnen nachgefragt wird – für die Industrie ist ein Überangebot mit tiefen Preisen komfortabel. Die billige überschüssige Milch wird zu Butter verarbeitet. Die logische Folge: Die Butterberge wachsen.

Im Juni 2009 wurde die Branchenorganisation Milch (BOM) gegründet, um die Situation zu entschärfen. Am 6. Mai hat sie beschlossen, dass 3000 Tonnen Butter auf Kosten der MilchproduzentInnen verbilligt und exportiert werden sollen. So können Lagerbestände abgebaut werden. «Das hilft nur vorübergehend», sagt Werner Locher, Bauer in Bonstetten ZH und Sekretär der MilchproduzentInnenorganisation BIG-M. «Die Ursache wird damit nicht bekämpft.» Ohne eine verbindliche Mengensteuerung werde man die Milchmenge nicht in den Griff bekommen.

Das Vertrauen in die BOM ist ohnehin erschüttert, weil sich deren Mitglieder zum Teil selber nicht an die BOM-Empfehlungen halten, etwa an den empfohlenen Richtpreis von 62 Rappen pro Kilo Milch. Im BOM-Vorstand sitzen zwar neben zehn VertreterInnen der Milchindustrie auch zehn Produzenten. «Aber ein Teil von ihnen, vor allem die Thurgauer, setzen wie die Industrie voll auf Mengenausdehnung», kritisiert Locher.

Was hält Werner Locher von Köbi Knaus’ Vorschlag: Kein Kraftfutter mehr füttern, um die Milchmenge zu senken? «Grundsätzlich finde ich das gut», sagt er. Aber es genüge nicht: «Wenn die Menge sinkt, heisst das noch nicht, dass der Preis steigt. Vor allem wenn mit dem Agrarfreihandel die Industrie in Zukunft im Ausland Milch zukaufen kann.» Auch wenn die BäuerInnen ihre Kühe nur noch mit Gras und Heu fütterten, bleibe das Problem des asymmetrischen Marktes: auf der einen Seite 30 000 MilchproduzentInnen, auf der anderen vier grosse Verarbeiter. «Solange diese Ungleichheit besteht, diktiert die Industrie uns die Bedingungen.»

Vielleicht wird es in der Schweiz bald mehr Grasmilch geben: Wenn wegen des Agrarfreihandels pflanzliche Produkte so billig werden, dass sich Ackerbau nicht mehr lohnt. «Dann könnten wir zwar Grasmilchprodukte exportieren», meint Locher, «aber fürs Getreide wären wir vollständig auf Importe angewiesen – ich glaube nicht, dass das die Lösung ist.»

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